A csavaros olajpogácsa az egyik legrugalmasabb gép az étolaj-feldolgozásban – szinte bármilyen olajos magot vagy dióféléket kinyom, a szójababtól és a földimogyorótól a szezámmagig, repcéig, napraforgóig, gyapotmagig és kókuszig. Ez a rugalmasság az oka annak, hogy a kis és közepes olajmalmok gyakran egyetlen kinyomógépet működtetnek több nyersanyaggal. A rugalmasság azonban nem jelenti azt, hogy minden vetőmagnál ugyanazok a beállítások működnek. Minden olajos magnak más az olajtartalma, keménysége, héj-szem aránya, rosttartalma és nedvességviselkedése, és a gépet - plusz az előtte végzett előkezelést - ennek megfelelően kell beállítani. A földimogyoró-beállítások szójababon vagy a szezámmag beállításainak futtatása gyapotmagon alacsony olajhozamot, sötét olajat eredményez, vagy olyan gépet kap, amely eltömődik és túlmelegszik.
A préselést meghatározó vetőmag jellemzők
Három vetőmag tulajdonság határozza meg, hogyan kell beállítani a kihúzót.Olajtartalomkörülbelül 17-20% szójababban, 40-50% földimogyoróban és napraforgóban és 45-55% szezámban. A magas olajtartalmú magvak könnyen olajat bocsátanak ki, és eláraszthatják a prést, ha a rés túl széles; az alacsony olajtartalmú magvaknak nagyobb nyomásra és több hőre van szükségük az olaj kijutásához.Keménység és héjtartalomszámít, mert a kemény héjak és a magas rosttartalom koptatja a csavart és a ketrecet, és nagyobb nyomást igényel, míg a puha, olajos magok túlságosan finomra törhetők, és betömhetik a ketrec réseit.Nedvességa rejtett változó - az ideális présnedvesség a földimogyorónál nagyjából 8-11%, a szójababnál 5-8%, a gyapotmagnál 4-6%, a repcénél pedig 6-8%. Túl nedves, és a prés habzik és "zagyot fut"; túl száraz és a súrlódás túlmelegíti az olajat és csökkenti a hozamot.
Előkezelés: A készítmény illesztése a vetőmaghoz
A kihúzó akkor teszi a legjobbat, ha a vetőmag megfelelően van előkészítve, és az előkezelés során kezelik a legtöbb vetőmag közötti különbséget.Magas olajtartalmú, puha magvaka földimogyoróhoz és a szezámhoz hasonlóan általában csak tisztítást, héjat (földimogyorónál) és enyhe pörkölést vagy kondicionálást igényel – nem kell összetörni vagy pelyhesíteni, mert a mag már puha és olajban gazdag.Alacsony olajtartalmú, kemény magvakmint a szójabab, pelyhesítésre (vékony pelyhekké formálásra) és főzésre van szüksége, hogy az olajsejtek szétrepedjenek, és a hőmérséklet emelése a préselés előtt.Hámozott magvakmint a napraforgót és a gyapotmagot, először meg kell hámozni; a hajótest szálakat ad hozzá, megviseli a gépet és hígítja az olajat, így a hántolás javítja a hozamot és az olaj minőségét is.Kis magvakA szezámhoz hasonlóan nem kell összetörni, de kis adagokban gondosan meg kell sütni, mert gyorsan felmelegszik és könnyen megég.
Nyomás, hőmérséklet és páratartalom beállítása
A kihúzó belsejében vetőmagonként három paraméter állítható be.Nyomása csavar sebessége, a fojtó vagy a pogácsa vastagságának beállítása a kimeneten, valamint a csavar összenyomási aránya szabályozza. A magas olajtartalmú, rostszegény magvakat, például a földimogyorót és a szezámmagot vékonyabb pogácsával préseljük a legjobban – az olaj közel van a felülethez, és enyhe nyomás hatására jön ki belőle. A keményebb, héjasabb magvakhoz, mint a repce és a napraforgó, a sütemény ritkítása önmagában nem elég; a hőmérsékletnek is emelkednie kell, hogy a kemény mag belsejében lévő olaj kifolyhasson.Hőmérsékleta ketrec elektromos vagy gőzfűtésével és a csavar súrlódásával állítják be. A földimogyorót préselés előtt általában 140–160 fokon pörkölik; A szezámnak 160–190 fokra van szüksége, és forrón kell préselni.Csavar sebességemagfüggő is: a magas olajtartalmú magvak lassabban futnak hosszabb ideig, míg az alacsonyabb olajtartalmú magvak, például a szójabab gyorsabban futnak.
Magas olajtartalmú magvak: földimogyoró, szezám, napraforgó
A földimogyoró az egyik legkönnyebben préselhető mag – hámozás és pörkölés után egy három- vagy négyfokozatú csavarprés segítségével az olaj nagy része 6-8% körüli száraz pogácsamaradékkal kinyerhető, és az olaj kívánatos ízű és színű. A szezám igényesebb: a magok aprók, pillanatok alatt felforrósodnak, és ha túl nagy adagban pörkölik, megperzselődnek, égett ízt adva az olajnak. A szezámot kis, ellenőrzött adagokban kell megpörkölni, és forrón, 160-190 fok körüli ketrechőmérsékleten kell a présbe adagolni. A prémium piacokon hidegen sajtolt szezámolaj alacsonyabb hőmérsékletet használ, és alacsonyabb hozamot fogad el az íz megtartása érdekében. A napraforgót először hámozni kell; a héj magas rost- és viasztartalmú, és a teljes mag préselése sötétebb olajat és gyorsabb kopást eredményez. Hántolt szemekkel a napraforgó jól terem, és a sütemény értékes fehérje étel.
Alacsony olajtartalmú és kemény magvak: szójabab, gyapotmag
A szójabab a legkeményebb közönséges mag az egyenes kivarráshoz. Mindössze 17-20% olaj esetén még egy jól működő csavarprés is 7-10% maradék olajat hagy a süteményben, ezért a nagy szójanövények extrudálásos előprést alkalmaznak, majd oldószeres extrakciót. Egy kis malomnál a szójababot pelyhesíteni és préselés előtt meg kell főzni, a süteményt gyakran másodszor is átfutják a présen. A gyapotmag hántolást és gondos nedvességszabályozást is igényel; a mag gosszipolt tartalmaz, és a préselés során a megfelelő hőmérséklet és nedvesség segít megőrizni az étkezésben, nem pedig az olajban. Mindkét magnak jót tesz a magasabb préshőmérséklet és nagyobb nyomás, mint a földimogyoró vagy a szezámmag, és mindkettőből olyan sütemény jön létre, amely értékesebb állati takarmányként, mint hulladéktermékként.
Kis és speciális magvak
Középen helyezkedik el a repce és a mustár – kb. 35-45% olaj, viszonylag kemény, túlmelegedésre érzékeny, mert a magas hőmérséklet elsötétíti az olajat és lebonthatja a nemkívánatos vegyületeket. Jól préselődnek szabályozott nedvességtartalom mellett (6-8%) és mérsékelt hőmérsékleten, közepes tortavastagság mellett. A speciális magvaknak, mint például a perilla, a lenmag, a dió, a mandula és a teamag, mindegyiknek saját beállításra van szüksége. A dió és a mandula kemény héjú, és előnyös a nagy nyomás vagy a hidraulikus prés; A lenmag puha és nyálkás, és túlságosan finomra préselve betömheti a ketrecet, ezért gyakran keményebb maggal keverik, vagy alacsonyabb nyomáson préselik. A 60–65%-os olajtartalmú kókuszkopra az egyik legjobb hozamú anyag, de szárítani és megtörni kell, mielőtt egy csigakihúzót táplálhatna.
Következtetés
Az olajpogácsoló különféle vetőmagtípusokat kezel a megfelelő előkezelés és a megfelelő présbeállítások kombinálásával. A magas olajtartalmú, puha magvak, például a földimogyoró és a szezámmagok tisztítást, pirítást és mérsékelt nyomást igényelnek egy vékony tortával; alacsony olajtartalmú, kemény magvak, mint a szójabab és a gyapotmag, pelyhesítést, főzést, hántolást, nagyobb nyomást és gyakran egy második préselést igényelnek; a héjas magvakat, például a napraforgót, meg kell hámozni a gép védelme és az olajminőség javítása érdekében; és a kisméretű vagy speciális magvak ellenőrzött pörkölést és nedvességet igényelnek, hogy elkerüljék az égést vagy eltömődést. A nedvesség, a hőmérséklet, a nyomás és a pogácsa vastagsága az a négy változó, amely vetőmagról magra változik, és ezek helyes beállítása az, amitől a rugalmas gép nagy hozamú, kiváló minőségű olajmalommá válik.
