A hidegen sajtolt étolaj az étolaj-piac egyik leggyorsabban{0}}növekvő szegmensévé vált, mivel a fogyasztók a természetességgel, a minimális feldolgozással és az érzékeny tápanyagok, például az E-vitamin, a fitoszterolok, a polifenolok és a természetes antioxidánsok jobb hőmegtartásával{1}} asszociálnak. Ellentétben a finomított olajjal, amelyet vegyszerekkel, magas hőfokkal, fehérítőfölddel és szagtalanítással kezelnek, hogy semleges, íztelen, színtelen terméket állítsanak elő, a hidegen sajtolt olajat mechanikus préseléssel állítják elő jellemzően 60 fok alatti hőmérsékleten (egyes szabványok 40 fokot használnak határértékként), vegyi oldószerek nélkül és minimális vagy finomítás nélkül. Pontosan ez a minimális feldolgozás teszi értékessé a hidegen sajtolt olajat -, de ez az, ami a minőségellenőrzést is szigorúbbá teszi. Mivel az olajat nem úgy finomítják, hogy eltávolítsák a szennyeződéseket, a szabad zsírsavakat, a mellékízeket vagy az oxidációs termékeket, ezért a nyersanyag minden hibája, a préselés során fellépő hőtöbblet, a lebegő szilárd anyag minden nyoma és a nem megfelelő tárolás minden órája közvetlenül megjelenik a kész olajban. A kiváló minőségű hidegen sajtolt olajnak átlátszónak és fényesnek kell lennie, friss, természetes ízű és a magra jellemző aromájú, világos vagy közepesen arany színű, alacsony savértékű, alacsony peroxid értékű, valamint minimális nedvesség és üledék. Ennek a minőségnek a folyamatos elérése minden szakaszban odafigyelést igényel, a vetőmag kiválasztásától a végső palackozásig. Ez a cikk végigvezeti azokat a kulcsfontosságú lépéseket, amelyek során a hidegen sajtolt olaj minőségét megnyeri vagy elveszíti, és gyakorlati útmutatást ad mindegyik javításához.
Kezdje a nyersanyagminőséggel
A hidegen sajtolt olaj minőségének egyetlen legfontosabb tényezője az alapanyag minősége - a présbe kerülő magvak vagy diófélék. Ellentétben a finomított olajjal, ahol a nyersanyag hibái a finomítás során kiküszöbölhetők, a hidegen sajtolt olaj a mag - jó és rossz - jellegét közvetlenül a palackba viszi. Az elöregedett, oxidált, penészes vagy nem megfelelően tárolt vetőmagok áporodott, oxidált, avas vagy szennyezett olajat eredményeznek, és semmilyen gondos préselés vagy szűrés nem tudja teljesen helyreállítani. A hidegen sajtolt olajgyártás első szabálya tehát, hogy a fellelhető legjobb minőségű, legfrissebb alapanyagot kell beszerezni, és préselés előtt alaposan át kell vizsgálni és szétválogatni. Az olyan olajos magvak esetében, mint a földimogyoró, a dió, a szezám, a lenmag, a napraforgó és a kamélia, ez azt jelenti, hogy olyan magokat kell kiválasztani, amelyek teljesen érettek, a megfelelő időben betakarították, a betakarítás után megfelelően szárítva, és hűvös, száraz, jól szellőző körülmények között{7}} kell tárolni. A túl sokáig tárolt, nedvességnek kitett vagy magas hőmérsékleten tárolt magvak szabad zsírsavtartalma (a trigliceridek enzimatikus hidrolízise következtében) és peroxidértéke (oxidáció következtében) emelkedett, mindkettő közvetlenül rontja az olaj minőségét.
A penész- és mikotoxin-szennyeződés különösen komoly aggodalomra ad okot egyes olajos magvak, különösen a földimogyoró, a kukorica és a diófélék esetében, ahol az Aspergillus penészgombák aflatoxint (-) termelhetnek, amely erős májtoxin és rákkeltő. Mivel a hidegen sajtolt olajat nem finomítják a magas hőmérsékletű-szagtalanítási és fehérítési lépésekkel, amelyek csökkenthetik az aflatoxinszintet, ezért a préselés előtt elengedhetetlen a penészes, elszíneződött vagy sérült szemek eltávolítása. A színes válogatógépek, amelyek optikai érzékelőket használnak az elszíneződött, penészes vagy hántolatlan szemek észlelésére és kilökésére, megtérülő befektetést jelentenek bármilyen kereskedelmi hidegen sajtolt olajjal végzett művelethez - 99,5%-os vagy magasabb válogatási tisztaságot érhetnek el, eltávolítva az egyébként a teljes tételt szennyező szemeket. A földimogyoró és a diófélék esetében a préselés előtti héjazás is elengedhetetlen: a héj vagy héj szinte egyáltalán nem tartalmaz olajat, a préselés során felszívja az olajat, csökkenti a prés áteresztőképességét, valamint keserű ízt és sötét színt adhat az olajnak. A héj eltávolítása után a kerneleket szemrevételezéssel ellenőrizni kell, vagy szín-válogatni kell, hogy eltávolítsuk a héjtöredékeket és a megmaradt rossz kerneleket. Végül a nyersanyagot minden tétel előtt meg kell vizsgálni nedvességtartalom, olajtartalom, szabad zsírsav érték és - magas kockázatú anyagok - aflatoxin szempontjából. Az alapanyag-specifikáció megállapítása és az ennek nem megfelelő tételek visszautasítása az állandó hidegen sajtolt olajminőség alapja.
Tisztítás és{0}}előkezelés
A jó minőségű nyersanyag kiválasztása és válogatása után a következő lépés az alapos tisztítás és{0}}előkezelés a fizikai szennyeződések eltávolítása és az anyag préselésre való előkészítése. A tisztítás eltávolítja a port, szennyeződést, köveket, fémdarabokat, növényi törmeléket és egyéb idegen anyagokat, amelyek károsíthatják a prést (a kövek bemetszhetik a csavart vagy megrepedhetnek a ketrecrudakon), ronthatják az olaj minőségét, vagy élelmiszerbiztonsági veszélyt jelenthetnek. Az olajos magvak tipikus tisztítósora tartalmaz egy vibrációs szitát a túlméretezett és alulméretezett anyagok eltávolítására, egy destoner-t (amely légszívással és vibrációs fedéllel választja el a nehéz köveket a könnyebb magvaktól), valamint egy mágneses szeparátort a szögek, huzalok és egyéb fémdarabok eltávolítására. Nagyon kis műveletekhez elegendő lehet a kézi válogatás és az egyszerű szita, de bármilyen kereskedelmi mennyiség esetén a mechanikai tisztítás megtérülő befektetés, amely megtérül a préselés csökkenésével és a jobb olajtisztasággal. Tisztítás után előfordulhat, hogy az anyagot össze kell törni vagy pelyhesíteni, hogy az olajcellák felszakadjanak és a préselés során javuljon az olajhozam. A zúzás csökkenti a nagy magvak, például dió, pekándió vagy földimogyoró szemcseméretét, míg a pelyhesítés során a magvakat sima hengereken vezetik át, így vékony pelyhek keletkeznek (0,3–0,5 mm vastag), amelyek megrepednek a sejtfalon, és lehetővé teszik az olaj könnyebb kijutását a préselés során.
A hidegen sajtolt olajok előkezelésének alapelve{0}}a lehető legtöbb mechanikai előkészítés hőtermelés nélkül. A zúzás és a pelyhesedés némi súrlódási hőt fejleszt, ezért a berendezést mérsékelt sebességgel kell üzemeltetni, és az anyagot nem szabad túl-feldolgozni annyira, hogy felmelegedjen. Ellentétben a melegsajtolással, ahol az anyagot 110–130 fokon pörkölik az olajhozam maximalizálása és az íz kialakítása érdekében, a hidegsajtolással nem pörkölnek - az anyag környezeti vagy enyhén kondicionált hőmérsékleten kerül a présbe. Ez azt jelenti, hogy az olajcellák termikusan nem repednek fel, és a présnek teljes mértékben a mechanikai nyomásra kell támaszkodnia az olaj kivonásához, ami az egyik oka annak, hogy a hidegen sajtolt olaj alacsonyabb hozamú, mint a melegen sajtolt olaj. Egyes gyártók nagyon enyhe kondicionálási lépést alkalmaznak, - enyhe, közvetett hővel 35-45 fokra melegítik fel az anyagot, és beállítják a nedvességet -, hogy javítsák az anyag áramlását a présen, és kismértékben növeljék az olajhozamot, de ezt óvatosan kell megtenni, hogy a présbe kerülő anyag hőmérséklete ne haladja meg a 40-50 fokot, és az olaj hőmérséklete a prés kimeneténél 60 fokkal alatta maradjon. Az előkezelési szakaszban a nem kívánt részeket -, például a kukorica csíráját vagy korpáját, vagy bizonyos magvak maghéját - el kell távolítani, ha azok negatívan befolyásolják az olaj ízét vagy színét.
Nedvesség és hőmérséklet kondicionálás
A présbe kerülő anyag nedvességtartalma az egyik legkritikusabb - és leggyakrabban figyelmen kívül hagyott - paraméter a hidegen sajtolt olaj minőségében és hozamában. Minden olajos magnak van egy optimális nedvességtartalma a hidegsajtoláshoz, és ezen a tartományon kívüli működés olyan problémákat okoz, amelyek közvetlenül befolyásolják az olaj minőségét. Ha a nedvesség túl magas (a legtöbb vetőmagnál körülbelül 7-8% felett), az anyag csúszóssá és képlékenysé válik a préskamrában, nem tud megfelelő nyomást kialakítani, ami magas olajmaradékot eredményez a süteményben (alacsony hozam), és magas nedvességtartalmú olaj keletkezik, amely hajlamos zavarosodásra, üledékekre és mikrobiális romlásra. Ha a nedvesség túl alacsony (körülbelül 3% alatt), az anyag porszerűvé válik, a finom részecskék a ketrec résein keresztül az olajba jutnak (növekszik az üledék, és több szűrést igényel), a prés több súrlódási hőt termel (ez megemeli az olajhőmérsékletet és kockáztatja a tápanyagok lebomlását), és az olajhozam csökken, mert a száraz anyag nem bocsát ki könnyen olajat. Az optimális nedvességtartalom magvakonként változó: szezámnál jellemzően 4,5-5,5%, diónál 6-8%, földimogyorónál 3-5%, lenmagnál 5-7%, napraforgómagnál 4-6%. Ezeket a tartományokat az adott prés és anyag tesztelésével kell meghatározni, de az elv univerzális: szabályozza a nedvességet az optimális tartományban, és a hozam és a minőség is javul.
Az optimális tartomány eléréséhez a kondicionálás -, az anyag nedvességtartalmának és hőmérsékletének beállítása a - megnyomása előtt. Ha az anyag túl száraz, keverés közben kis mennyiségű vizet permetezhetünk rá, és az anyagot rövid ideig pihentetjük, hogy a víz egyenletesen felszívódjon. Ha az anyag túl nedves, akkor óvatosan megszáríthatja meleg (nem forró) levegővel, vagy szétterítheti -levegőszárazra. A présbe kerülő anyag hőmérsékletét is ellenőrizni kell: hidegsajtoláshoz szobahőmérsékletű vagy enyhén felmelegített (legfeljebb 35-45 fok), soha ne legyen meleg. Maga a préskörnyezet is számít: ha a gyártóhelyiség meleg (25-30 fok felett), akkor az anyag és a prés is melegebb lesz, és az olaj hőmérséklete is magasabb lesz. Komoly hidegen sajtolt olajtermelés esetén a préselési területnek klímaszabályozottnak kell lennie a hűvös, egyenletes hőmérséklet fenntartása érdekében, és a prést hűtőköpennyel vagy vízhűtéses kalitkával és csavarral kell felszerelni, hogy a súrlódásból származó hő eltávolítható legyen. Az olajhőmérséklet hőmérővel történő figyelése - a prés kilépőnyílásánál, és annak biztosítása 60 fok alatt (vagy 40 fok alatt, ha valóban alacsony-hőmérsékletű hidegen sajtolt olajat forgalmaz) - a hidegen sajtolt olajgyártás egyetlen legfontosabb folyamatszabályozása. Ha az olaj hőmérséklete túl magas, csökkentse az előtolási sebességet, csökkentse a csavarfordulatszámot, növelje a hűtővíz áramlását vagy hűtse le a bejövő anyagot.
A préselési folyamat irányítása
Magában a préselési folyamatban nyerik ki az olajat, és ez az a hely, ahol a leggyakoribb minőségi hibák - túlmelegedés, üledék, mellék-ízek és tápanyaglebomlás - lépnek fel, ha a folyamatot nem szabályozzák. A csavarprésnél a legfontosabb paraméterek a csavar fordulatszáma, az előtolás, a nyomás (a fojtószelep vagy a kimeneti nyílás által vezérelve) és a hőmérséklet. Gyakori hiba, hogy a présgépet túl gyorsan járatják a nagy áteresztőképesség érdekében: a nagy csavarfordulatszámok nagyobb súrlódási hőt termelnek, megemelkedik az olaj hőmérséklete, és sötétebb, oxidáltabb olajat eredményezhet, amelynek íze „főtt” vagy „égett”, ami ellentétes a hidegen sajtolt olajtól elvárt friss, természetes karakterrel. Hidegsajtoláshoz a csavar sebességét viszonylag alacsonyan kell tartani, - jellemzően 15–40 ford./perc a gép méretétől és anyagától függően -, és az előtolási sebességet a csavarsebességhez kell igazítani, hogy a préskamra tele legyen, de ne legyen túlterhelve. Egyes modern hidegsajtolási kialakítások szegmentált vagy többlépcsős préskamrát használnak három vagy több kompressziós zónával, ahol a hőmérséklet és a nyomás egymástól függetlenül szabályozott minden zónában: például az 1. zóna 30–40 fok és 10–20 MPa, a 2. zóna 40–50 fok és 20–35 MPa, valamint a 3–5. Ez a fokozatos kompresszió lehetővé teszi az olaj fokozatos extrahálását anélkül, hogy egyetlen magas hőmérséklet vagy nagy nyomás kiugrása sem károsíthatná az olajat.
A nyomásszabályozás is fontos. Hidraulikus hidegpréseknél a nyomás jellemzően 55–65 MPa, 10–20 perces préselési ciklus alatt statikusan alkalmazva. A csavaros préseknél a nyomást a fojtó- vagy kimeneti gyűrű szabályozza, amely meghatározza, hogy az anyag mekkora ellenállással találkozik, miközben áthalad a ketrecen. A szorosabb fojtó nagyobb nyomást hoz létre és több olajat von ki, de több hőt is termel, és nedvesebb, töredezettebb pogácsát eredményezhet, amely több finom szilárd anyagot bocsát ki az olajba. Az optimális fojtóbeállítás az egyensúly: elegendő nyomás az ésszerű olajhozam eléréséhez (jellemzően 30-42% hidegen sajtolt földimogyorónál, 35-45% hidegen sajtolt diónál, 25-35% hidegen sajtolt szójababnál), de nem annyira, hogy az olaj hőmérséklete túllépje a határértéket, vagy az olajba finom üledék kerüljön. Az is fontos, hogy ne nyomjuk túl{15}}az anyagot: ha a süteményt másodszor is átfuttatjuk a présen (kettős préselés), további olaj nyerhető vissza, de a második{16}}présolaj gyakran sötétebb, több szabad zsírsavat és üledéket tartalmaz, és minősége is gyengébb, mint az első{17}}présolajé. A prémium minőségű hidegen sajtolt olajhoz sok gyártó csak az első-sajtolt olajat használja, a második{20}}présolajat pedig külön értékesíti, vagy más célokra használja fel. Végül a prést szigorúan tisztán kell tartani: a sarzsok között a présben maradt olaj és anyag oxidálódhat, avassá válhat, és beszennyezheti a következő adagot. A ketrecet, a csavart, az olajtálcát és a kivezető nyílást minden gyártási nap végén meg kell tisztítani, és a hidegindításból származó első olajat (amely tartalmazhat az előző tételből származó maradék tisztítóvizet vagy oxidált olajat) külön kell gyűjteni, és nem szabad beletartozni a prémium termékbe.
Szűrés: Szilárd anyagok eltávolítása hő nélkül
A hidegen sajtolt - hidraulikus vagy csavaros - olaj olyan nyersolaj, amely lebegő finom szilárd anyagokat tartalmaz: fehérjerészecskéket, rostokat, sejttörmeléket és apró magtöredékeket. Ez a nyersolaj leülepedik és elválik, ha állni hagyjuk, de egy piacképes, eltartható-termék esetén szűrni kell, hogy eltávolítsuk a lebegő szilárd anyagokat. A szűrés kritikus fontosságú a hidegen sajtolt olaj minősége szempontjából, mivel a lebegő szilárd anyagok katalitikusak - felgyorsítják az oxidációt, növelik a peroxid értékét, zavarosodást és üledékképződést okoznak a palackban, valamint hozzájárulhatnak az -ízek csökkentéséhez és az eltarthatósági idő csökkenéséhez. Ezek gyors és alapos eltávolítása az egyik leghatékonyabb módja a hidegen sajtolt olaj minőségének javításának és az eltarthatósági idő meghosszabbításának. A szűrési folyamatot a préselés után a lehető leghamarabb el kell végezni, és alacsony hőmérsékleten - soha ne melegítse fel az olajat a szűrés megkönnyítése érdekében, mert ez sérti a hidegsajtolás célját, és felgyorsíthatja az oxidációt. A hidegen sajtolt olajok tipikus többlépcsős szűrési beállítása a természetes ülepedéssel kezdődik: a nyersolajat 24–48 órán át ülepítőtartályban tartják hideg hőmérsékleten (15–20 fok), így a nehezebb szilárd anyagok a gravitáció hatására leülepednek a fenékre. Az átlátszó olajat ezután leszívják a tetejéről, és az iszapot alul hagyják.
Az ülepedés után az olaj egy vagy több mechanikus szűrési fokozaton megy keresztül. Az első lépés általában egy durva szűrés zsákos szűrőn vagy patronos szűrőn (50–100 mikron) keresztül a nagyobb részecskék eltávolítása érdekében, majd finomabb szűrés következik egy lemezes-és-keretes szűrőprésen keresztül szűrőkendővel vagy szűrőpapírral (1–10 mikron), vagy rozsdamentes acél hálóval ellátott nyomásos lapszűrőn. Egy 0,5–1 mikronos zsákszűrőn vagy membránszűrőn keresztül végzett végső polírozó szűrés ragyogóan tiszta olajat eredményez, gyakorlatilag üledék nélkül. Azok a termelők, akik szeretnék elkerülni a szűrési segédanyagokat (például a kovaföldet, amelyet néha étolaj-szűréshez használnak, de a "természetes" termékek esetében ellentmondásos lehet), a membránszűrés és a centrifugális szűrés alternatívát jelent. A centrifugális szűrők nagy sebességgel pörgetik az olajat a szilárd anyagok centrifugális erő hatására történő szétválasztására, gyorsak és könnyen tisztíthatók, és nem használnak szűrőanyagot -, bár kevésbé hatékonyak nagyon finom szilárd anyagok esetén, mint a finom papírral ellátott lemezes{13}}és-keretes szűrők. Bármelyik szűrési módszert is alkalmazzuk, a legfontosabb alapelvek a következők: préselés után azonnal szűrjünk, alacsony hőmérsékleten szűrjünk, tiszta szűrőanyagot használjunk (a szűrőpapírt vagy a zacskókat rendszeresen cseréljük - a telített szűrő visszaengedheti a szennyeződéseket az olajba), és ellenőrizze a szűrés minőségét az olaj tisztaságának ellenőrzésével és az oldhatatlan szennyeződés-tartalom mérésével (jó minőségű olaj esetén hidegen préselt 0.10% alatt kell). A jól szűrt, hidegen sajtolt olajnak átlátszónak és fényesnek kell lennie, látható üledék nélkül, és átlátszónak kell maradnia a normál polcos tárolás során (egyes olajok nagyon alacsony hűtőhőmérsékleten természetes zavarossá válnak a viaszkristályosodás miatt, ami normális, és nem hiba).
Télesítés és viaszmentesítés
Sok hidegen sajtolt olaj -, különösen a lenmag-, napraforgó-, kukorica-, szőlőmag- és egyes dióolajok - kis mennyiségű viaszt és magas-olvadáspontú triglicerideket tartalmaznak, amelyek szobahőmérsékleten oldódnak az olajban, de az olaj lehűtésekor kikristályosodnak és kicsapódnak. Emiatt az olaj zavarossá, homályossá válik vagy üledék képződik hűvös helyen vagy hűtve tárolva, és bár ez nem jelent biztonsági hibát, sok fogyasztó minőségi problémaként érzékeli a zavarosságot. A téliesítés (más néven viaszmentesítés vagy frakcionálás) egy alacsony-hőmérsékletű eljárás, amely eltávolítja ezeket a viaszokat és a magasan olvadó A téliesítés különösen ajánlott hidegen sajtolt olajok esetében, amelyeket kiskereskedelmi forgalomban palackban árulnak, ahol a fogyasztók hűvös kamrában vagy hűtőszekrényben tárolhatják az olajat, és elvárják, hogy tiszta maradjon. A téliesítés egyszerű, nem igényel nagy hőt és vegyszereket: a leszűrt olajat lassan, több óra alatt alacsony hőmérsékletre (általában 6-12 fokra, olajtípustól függően) lehűtik, enyhe, lassú kevergetés mellett 4-8 órán át ezen a hőmérsékleten tartják, hogy a viaszkristályok kialakuljanak és növekedjenek, majd tovább hűtik 4-8 fokkal és további 6 órán át a kristályosítás befejeződéséig. A kikristályosodott viaszokat és szilárd anyagokat ezután szűréssel távolítják el (általában egy lemezes{18}}és-keretes szűrőn vagy zsákszűrőn ugyanazon az alacsony hőmérsékleten), így tiszta, viaszmentesített olajat kapnak.
A sikeres téliesítés kulcsa a lassú, ellenőrzött hűtés és a megfelelő tartási idő -, ha az olajat túl gyorsan hűtik le, a viaszkristályok túl kicsik ahhoz, hogy kiszűrjék őket, és az olaj újra-felhősödik, amikor ismét lehűtik. A pontos hőmérséklet és idő az olaj típusától függ: a 100-400 mg/kg viaszt tartalmazó lenmagolajnál a 6-10 fokos hűtés és a 6-8 órás tartás a jellemző; napraforgó- és kukoricaolajhoz valamivel magasabb hőmérséklet (8-12 fok) használható. A téliesítés eltávolítja a telített triglicerid-frakciók egy részét is, ami kis mértékben növelheti a telítetlen zsírsavak arányát a maradék olajban, és megemelheti a füstpontot - jótékony mellékhatás. A hidegen sajtolt olajgyártók számára a téliesítés viszonylag alacsony költségű folyamat (csak hűtőtartályra, lassú sebességű keverőre és szűrőre van szükség), amely jelentősen javíthatja a kész olaj vizuális minőségét és tárolási stabilitását. Fontos megjegyezni, hogy a téliesítés olyan fizikai folyamat, amely nem igényel vegyszereket vagy magas hőt, így teljes mértékben kompatibilis a hidegen sajtolt olaj „minimális feldolgozási” filozófiájával - egyszerűen eltávolítja a természetben előforduló viaszokat, amelyek egyébként zavarosodást okoznának. A prémium minőségű palackozott hidegen sajtolt olajok gyártói számára a téliesítési lépés hozzáadása az egyik leglátványosabb és legértékesebb minőségi fejlesztés.
Enyhe finomítás hidegen sajtolt olajhoz
A hidegen sajtolt olaj egyik meghatározó tulajdonsága, hogy nem a hagyományos értelemben finomított -, nem megy át a finomított olajok teljes finomítási folyamatán, azaz a gyantamentesítésen, semlegesítésen (savtalanításon), fehérítésen és szagtalanításon. Ez szándékos: a finomítási eljárás, különösen a magas hőmérsékletű szagtalanítás (200-260 fokos vákuum alatt) és az aktív agyaggal történő fehérítés nemcsak a nemkívánatos összetevőket (szabad zsírsavakat, színpigmenteket, szagvegyületeket, foszfolipideket) távolítja el, hanem sok kívánatos természetes komponenst is eltávolítja a természetes E-vitamint {,{entofizerol} antioxidánsok, valamint a természetes íz és aroma, amelyek a hidegen sajtolt olajat jellegzetessé teszik. Emiatt a legtöbb hidegen sajtolt olajgyártó nem finomítja olaját, és sok fogyasztó kifejezetten azért választja a hidegen sajtolt olajat, mert az finomítatlan. Vannak azonban enyhe, alacsony hőmérsékletű feldolgozási lépések, amelyek a hidegen sajtolt olajon javíthatók minőségének javítása érdekében anélkül, hogy tönkretennék annak természetes jellegét, és a felhasználási döntés a célpiactól és a nyersolaj minőségétől függ.
A hidegen sajtolt olajok legelterjedtebb enyhe kezelése a ínymentesítés. A hidegen sajtolt nyers olaj kis mennyiségű foszfolipidet (gumi) tartalmaz, amelyek miatt az olaj homályossá válik, főzés közben habosodhat, alacsonyabb füstpontja lehet, és érzékenyebb lesz az oxidációra a tárolás során. A ínymentesítés eltávolítja ezeket a foszfolipideket kis mennyiségű meleg vízzel (vagy híg savval, például citromsavval vagy foszforsavval) alacsony hőmérsékleten (40-60 fokon), így a fogíny felszívja a vizet, és elég nehézzé válik ahhoz, hogy leülepedjen, vagy centrifugálással vagy szűréssel eltávolítható. A vizes gyantamentesítés egy enyhe, vegyszermentes -folyamat (csak víz felhasználásával), amely teljes mértékben kompatibilis a hidegen sajtolt olaj filozófiájával, és jelentősen javíthatja az olaj tisztaságát, füstpontját és oxidatív stabilitását. A magas gumitartalmú hidegen sajtolt olajok (például szója-, repce- vagy napraforgóolaj) esetén gyakran megéri a gyantamentesítés lépést. A gyantamentesítésen túlmenően egyes gyártók nagyon enyhe, alacsony hőmérsékletű vákuum-szagtalanítást vagy 80–120 fokos gőzeltávolítást alkalmaznak (a hagyományos finomításnál jóval alacsonyabb 200–260 fokos hőmérsékleten), hogy eltávolítsák az illékony -ízeket vagy a „zöld” jegyeket az erős olajokból készült olajokból. Ez az alacsony hőmérsékletű kezelés eltávolít néhány szagvegyületet, de megőrzi a legtöbb hőérzékeny tápanyagot és természetes ízt. Az aktivált agyaggal való fehérítés általában nem javasolt hidegen sajtolt olajnál, mert eltávolítja a természetes színpigmenteket, valamint az E-vitamin és az antioxidánsok jelentős részét, és agyagmaradványokat hagyhat az olajban. A hidegen sajtolt olajok általános alapelve: a lehető legkevesebb feldolgozást végezze el, és csak enyhe, alacsony hőmérsékletű, fizikai kezeléseket (szűrés, téliesítés, vízmentesítés, enyhe vákuumos szagtalanítás) használjon, amelyek javítják a minőséget anélkül, hogy az olaj természetes jellegét tönkretennék. Ha a kőolaj olyan szegényes, hogy teljes hagyományos finomítást igényel ahhoz, hogy értékesíthető legyen, akkor a probléma a nyersanyagban vagy a préselési folyamatban van, - inkább javítsa ki ezeket, mintsem a hibákat finomítsa el.
Tárolás és csomagolás a minőség megőrzése érdekében
Még a legjobb hidegen sajtolt olaj is gyorsan lebomlik, ha nem megfelelően tárolják vagy csomagolják, mert a hidegen sajtolt olaj érzékenyebb az oxidációra, mint a finomított olaj (több természetes antioxidánst tartalmaz, de több telítetlen zsírsavat és kisebb oxidáló komponenseket is tartalmaz). Az oxidáció a hidegen sajtolt olaj minőségének legfőbb ellensége: növeli a peroxid értékét, ízeket és avas szagokat hoz{1}}, csökkenti a tápértéket (elpusztítja az E-vitamint és a többszörösen telítetlen zsírsavakat), és lerövidíti az eltarthatóságot. Az oxidációt három tényező gyorsítja fel: oxigén, fény és hő. A megfelelő tárolásnak és csomagolásnak mindhárom esetben ki kell terjednie. Hidegen sajtolt olaj ömlesztett tárolásához használjon élelmiszer--minőségű rozsdamentes acél tartályokat (304 vagy 316 rozsdamentes) műanyag vagy szénacél helyett, mert a rozsdamentes anyag közömbös, nem szivárog ki vegyszerek az olajba, és könnyen tisztítható. A tartályokat tele kell tartani (az olaj feletti légtér minimálisra csökkentése érdekében), és ideális esetben nitrogénnel vagy élelmiszer-minőségű szén-dioxiddal kell lefedni, hogy kiszorítsa az oxigént a felső részből. A tárolóhelynek hűvösnek (15–20 fok ideális), sötétnek és jól szellőzőnek kell lennie, - soha ne tároljon olajat hőforrás közelében, közvetlen napfényben vagy meleg helyiségben. A nitrogénborítás nélküli kistermelők számára a legegyszerűbb hatékony intézkedés a tartályok teljes feltöltése és a tartály kinyitásának minimálisra csökkentése (az oxigén bejutásának korlátozása érdekében).
A kiskereskedelmi csomagolásra ugyanezek az elvek érvényesek: olyan csomagolást válasszunk, amely védi az olajat a fénytől és az oxigéntől. A sötét borostyánsárga vagy kobaltkék üvegpalackok a hagyományos választás a prémium hidegen sajtolt olajokhoz, mert blokkolják a legtöbb ultraibolya és látható fényt, amely egyébként felgyorsítaná az oxidációt, az üveg pedig inert, és nem lép kölcsönhatásba az olajjal. A bádogdobozokat (élelmiszer--minőségű, belső zománcozott béléssel) a nagyobb kiskereskedelmi méretekhez is használják, és kiváló fény- és oxigénvédelmet biztosítanak. Hidegen sajtolt olaj esetén kerülni kell az átlátszó üveget vagy az átlátszó műanyag palackokat, mert ezek lehetővé teszik a fény behatolását és az oxidáció felgyorsítását -, ha marketing okokból átlátszó csomagolást használnak, az olajat sötétben kell tárolni, és le kell rövidíteni az eltarthatóságát. A műanyag palackokat (PET, HDPE) időnként alacsonyabb költségű olajokhoz használnak, de nem ideálisak prémium hidegen sajtolt olajhoz: a PET hosszú tárolás során enyhén áteresztő az oxigén számára, és kismértékben fennáll annak a veszélye, hogy vegyi anyagok (különösen az antimon és a ftalátok) a műanyagból az olajba vándorolnak, különösen magas hőmérsékleten. Prémium minőségű hidegen sajtolt olajhoz az üveg vagy a bádoglemez a jobb választás. A palackot vagy edényt a lehető legteljesebb mértékben meg kell tölteni (minimalizálva a szabad teret), azonnal le kell zárni a töltés után, és a legjobb minőség érdekében - - nitrogén takaró alá kell tölteni, hogy kiszorítsa az oxigént a felső részből. A készterméken fel kell tüntetni a gyártási dátumot és a minőségi -megőrzési dátumot (általában 6–12 hónap hidegen sajtolt olaj esetén, az olaj típusától és a csomagolástól függően), és a készletet először -in-first{17}}alapon kell cserélni. A hidegen sajtolt olaj friss, természetes termék - nem évekig tárolható, és a minőségi ajánlat része a rövid, becsületes eltarthatósági idejű friss olaj értékesítése.
Minőségellenőrzés és folyamatellenőrzés
Egyenletes minőség nem érhető el mérés nélkül - azt nem tudod ellenőrizni, amit nem mérsz. A hidegen sajtolt olajgyártás esetében az alapvető minőségellenőrzési programnak három szakaszból kell állnia: a nyersanyag beérkezésének ellenőrzése, a folyamat közbeni ellenőrzés a préselés során, valamint a késztermék palackozás vagy kiadás előtti vizsgálata. A nyersanyagvizsgálatnak ki kell terjednie a nedvességtartalomra (a kondicionálás szükségességének megállapítására), az olajtartalomra (az anyagminőség és a várható termés ellenőrzésére), a szabad zsírsavértékre (a vetőmag frissességének és tárolási minőségének mutatója), valamint a - magas-kockázatú anyagok, például a földimogyoró - aflatoxin B1 vizsgálatára. Egy egyszerű specifikáció az egyes paraméterek megfelelő/nem megfelelő korlátokkal, valamint a meghibásodott tételek visszautasítására vonatkozó politika biztosítja, hogy csak jó minőségű anyagok kerüljenek a nyomdába. A folyamatban a préselés közbeni nyomon követés a legfontosabb napi-naponkénti minőségellenőrzés: mérje meg és rögzítse a préselés előtti anyagnedvesség-tartalmat, a présbe belépő anyag hőmérsékletét, az olajhőmérsékletet a prés kimeneténél (a kritikus hidegsajtolási paraméternek - 60 fok alatt kell lennie, vagy 40 fok alatt kell lennie az igazán alacsony kimenő termék hőmérsékletének jelzőjének ({16})} préselési hatásfok), valamint a prés működési paraméterei (csavar fordulatszáma, előtolás, fojtóbeállítás, hűtővíz hőmérséklet). Ha ezeket a paramétereket minden tételhez rögzíti, akkor folyamatnapló jön létre, amely lehetővé teszi a termék minőségének és a folyamat körülményeinek összefüggésbe hozását, valamint az elsodródás azonosítását és kijavítását, mielőtt rossz tételt állítana elő.
A késztermék kibocsátás előtti tesztelésének tartalmaznia kell a legfontosabb minőségi paramétereket: savérték (szabad zsírsavtartalom, mg KOH/g-ban mérve - a jó hidegen sajtolt olaj jellemzően 2 mg KOH/g alatti, a prémium olaj 1 mg KOH/g alatti), peroxidérték (az oxidáció mutatója, mmol/kg-ban vagy meq/kg-ban mérve, ideálisan 5 mmol/kg alatt kell hidegen sajtolt olajnál) 2-3 mmol/kg), nedvesség- és illóanyag-tartalom (0,1-0,2% alatt kell lennie), oldhatatlan szennyezőanyag-tartalom (0,05-0,1% alatt kell lennie), szín (Lovibond színmérővel vagy szabványhoz való vizuális összehasonlítással mérve), tisztaság és megjelenés (tiszta és fényes, jellegzetes szag, nem látható természetes üledék, íz, - nincs avas, állott, égett vagy kellemetlen szag). Mogyoróolaj és más magas kockázatú{13}}olajok esetében az aflatoxin B1-et a kész olajban kell tesztelni (a szabályozási határérték alatt kell lennie, országtól függően általában 5–20 ppb). A tápanyag-összetételre vonatkozó állításokkal árusított olajok esetében a zsírsav-összetétel és az E-vitamin-tartalom is vizsgálható. A teszteléshez nem kell bonyolult, vagy drága - a sav- és peroxidértékre vonatkozó alapvető tesztkészletek szerény áron kaphatók, a nedvesség pedig egyszerű sütővel vagy nedvességelemzővel mérhető. A kulcs az, hogy minden tételt (vagy legalább egy új nyersanyagtételből vagy folyamatváltozásból származó minden tételt) teszteljünk, rögzítsük az eredményeket, és használjuk fel az adatokat a folyamatos fejlesztés elősegítésére. Az a gyártó, aki ismeri minden tétel savértékét, peroxidértékét és olajhőmérsékletét -, és aki meg tudja mutatni ezeket a számokat egy vásárlónak vagy auditornak -, jelentős minőségi előnnyel rendelkezik azokkal a gyártókkal szemben, akik csak a szemrevételezésre támaszkodnak.
Következtetés
A hidegen sajtolt étolaj minőségének javítása nem egy drágább gép vásárlása vagy egy titkos feldolgozási lépés hozzáadása - hanem fegyelmezett odafigyelés kérdése a folyamat minden szakaszára, a magtól a palackig. A nyersanyaggal kezdődik: válasszon friss, jó-minőségű, megfelelően tárolt magokat, utasítsa el a penészes vagy sérült szemeket, és alaposan tisztítsa meg és válogatja szét. Folytatódik az előkezelés-: szabályozza a nedvességet a vetőmag és préselés optimális tartományába, tartsa alacsonyan a hőmérsékletet, és mechanikusan készítse elő az anyagot hőtermelés nélkül. A préselési folyamatban a kritikus paraméter az olajhőmérséklet - tartsa 60 fok alatt (vagy prémium olaj esetén 40 fok alatt) alacsony hőmérsékletű préselés, alacsony csavarsebesség, megfelelő hűtés és szabályozott előtolási sebesség alkalmazásával, valamint kerülje el a túlzott-sajtolást, amely felesleges hőt és üledéket termel. A préselés után azonnal és alaposan szűrje le alacsony hőmérsékleten, hogy eltávolítsa az oxidációt felgyorsító lebegő szilárd anyagokat, és fontolja meg a téliesítést, hogy eltávolítsa a viaszokat, és hideg hőmérsékleten az olaj tiszta maradjon. Csak enyhe,{13}}hőmérsékletű, fizikai kezeléseket használjon, például ha szükséges, vízmentesítést - kerülje a hagyományos finomítást, amely kivonja a természetes tápanyagokat és ízeket, amelyek értékessé teszik a hidegen sajtolt olajat. Tárolja és csomagolja az olajat, hogy megvédje az olajminőségű - oxigén, fény és hő - három ellenségétől. A tömeges tároláshoz nitrogénborítású rozsdamentes tartályokat, a kiskereskedelmi csomagoláshoz pedig sötét üveget vagy bádogot használva minimális szabad térrel. Végül hajtson végre egy alapvető minőségellenőrző programot, amely minden tételnél méri a savértéket, a peroxidértéket, a nedvességet, a tisztaságot és az olajhőmérsékletet, és használja fel az adatokat a folyamatos fejlesztésre. A hidegen sajtolt olaj prémium termék, mert minimálisan feldolgozott és természetes -, de ez a minimális feldolgozás azt jelenti, hogy a nyersanyag vagy az eljárás minden hibája közvetlenül a palackban jelenik meg. Az egyes fázisok gondos ellenőrzésével olyan hidegen sajtolt olajat állíthat elő, amely állandóan tiszta, friss, ízes, tápanyagban-dús és stabil, - olyan termék, amely igazolja prémium árát és növeli a vásárlók hűségét.
